Cameroun : entre héritage culinaire et nouveaux modes de consommation

Les nouveaux modes de consommation redessinent progressivement l’héritage culinaire au Cameroun. Face à l’urbanisation, à la mondialisation et aux défis économiques, les produits locaux s’imposent comme un levier de sécurité alimentaire, de valorisation du patrimoine et de développement économique.

Le pain du matin, le shawarma avalé entre deux rendez-vous ou le « mbongo’o » préparé pour une cérémonie racontent désormais bien plus que des habitudes alimentaires. Ces repas traduisent les transformations de la société camerounaise. Chercheurs, diplomates, chefs cuisiniers et acteurs culturels ont consacré deux journées d’étude à cette question les 23 et 24 juillet 2026 au Centre national d’éducation (CNE) du ministère camerounais de la Recherche scientifique et de l’innovation, à Yaoundé. Le thème retenu était explicite : les changements des habitus culinaires au Cameroun.

Derrière cette réflexion se cache une réalité économique. Les choix alimentaires ne dépendent plus seulement des traditions. Ils sont désormais influencés par le pouvoir d’achat, le rythme de vie urbain, la mondialisation des échanges et l’arrivée massive de nouveaux produits sur le marché. Les organisateurs rappellent que les pratiques culinaires constituent un indicateur des mutations sociales, mais aussi des transformations économiques. Leur évolution influence les chaînes de valeur agricoles, les politiques publiques, la santé des populations et même la souveraineté alimentaire.

L’ingénierie invisible des habitudes alimentaires

Avant d’aborder les mutations en cours, encore faut-il comprendre comment se fabrique une identité culinaire. C’est tout l’objet de la leçon inaugurale prononcée par le Pr Roger Onomo Etaba, doyen de la Faculté des lettres, sciences humaines et sociales (FALSH) de l’université d’Ebolowa, qui a posé les bases théoriques des travaux du CNE. Le doyen part d’un constat. Ce que le grand public observe, les plats, les gestes, les instruments, n’est que la partie visible d’un processus bien plus complexe. « Vous verrez le résultat, vous verrez les pratiques, vous verrez les instruments utilisés. En revanche, vous ne verrez jamais l’ingénierie qui préside à la construction de ces habitudes », explique-t-il. Selon lui, cette ingénierie reste pourtant la condition de tout le reste. Sans elle, aucune habitude culinaire ne peut se former.

Pour le Pr Onomo Etaba, toute culture naît du contact entre un individu et un espace social. Ce contact produit du brassage. Un individu porteur de ses propres habitus rencontre un autre, différent, porteur des siens. S’enclenche alors une socialisation qu’il qualifie de « contagieuse » : chaque partie emprunte quelque chose à l’autre, dans des proportions qui varient selon les rapports de force entre les groupes en présence. C’est précisément ce mécanisme qui met l’identité culinaire à l’épreuve. Le doyen évoque un risque de « phagocytose partielle », capable de produire des identités diluées, hybrides, parfois totalement effacées.

Face à ce risque, les sociétés développent des stratégies de conservation de leur héritage. L’enjeu, résume-t-il, tient en une phrase : préserver et valoriser son patrimoine culinaire pour éviter qu’il ne soit absorbé par les vagues successives de transformations.

Quand le fast-food s’invite dans les habitudes

Le Pr Onomo Etaba structure sa démonstration en trois temps : la construction d’une identité culinaire, les conséquences des contacts entre cultures, puis les stratégies de préservation et de valorisation du patrimoine. Sur le premier point, il récuse l’idée d’un habitus culinaire universel. Chaque individu vit dans un environnement donné et développe des habitudes alimentaires en fonction de celui-ci. Un même aliment, disponible dans plusieurs pays, n’occupera jamais la même place dans deux traditions culinaires différentes.

L’habitus culinaire reste ainsi indissociable d’un cadre spatio-temporel précis. Il dépend du milieu physique, puisque tous les produits ne se retrouvent pas dans tous les écosystèmes, la forêt et la savane n’offrant pas les mêmes ressources. Il dépend aussi du temps, la production agricole obéissant au rythme des saisons. Les récoltes de maïs, de manioc ou d’autres cultures suivent un calendrier qui façonne directement les habitudes alimentaires des populations. Cette grille de lecture éclaire d’un jour nouveau les mutations observées sur le terrain, entre patrimoine sous pression et essor de la restauration rapide.

Dans les grandes villes, les habitudes changent vite. Le repas familial laisse progressivement de la place aux solutions rapides. Les beignets, le soya, les sandwichs ou le shawarma répondent aux contraintes des journées de travail de plus en plus chargées. Pour les chercheurs, cette évolution dépasse la simple question du goût. L’atelier s’appuie sur le concept d’« habitus » développé par le sociologue Pierre Bourdieu. Les habitudes alimentaires sont socialement construites. Elles reflètent autant le niveau de revenu que les préférences acquises ou la position sociale.

« Le choix entre un repas traditionnel et un fast-food n’est pas uniquement une question de goût, mais aussi de position sociale et de trajectoire individuelle », souligne le document de travail présenté aux participants. Cette transformation s’observe particulièrement dans les centres urbains, où les influences locales et internationales se mélangent progressivement.

Un patrimoine sous pression

Pour autant, les chercheurs refusent d’opposer systématiquement tradition et modernité. Le Cameroun demeure l’un des pays les plus riches d’Afrique sur le plan gastronomique. Chaque région possède ses spécialités, ses techniques de préparation et ses produits emblématiques. Le problème réside davantage dans la transmission. Les auteurs de l’argumentaire de la journée d’étude estiment que plusieurs recettes traditionnelles connaissent aujourd’hui une profonde réinterprétation. Certaines sont simplifiées. D’autres perdent progressivement leurs ingrédients d’origine. D’autres encore deviennent difficiles à transmettre aux jeunes générations.

Ils rappellent que plusieurs pays ont obtenu l’inscription de leur gastronomie au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Cette évolution relance le débat sur la préservation du patrimoine culinaire camerounais, un débat que l’analyse du Pr Onomo Etaba permet précisément d’éclairer sur le plan théorique. Pour Serge Lemana Oyono, diplomate au ministère camerounais des Relations extérieures, la question alimentaire dépasse largement la cuisine. Son intervention, intitulée « Monde global, alimentation locale », met en relation les enjeux de la transition alimentaire avec le patrimoine culinaire des régions du Nord et de l’Est du Cameroun.

Le constat rejoint celui des chercheurs. La gastronomie ne représente plus seulement un héritage culturel. Elle devient progressivement un facteur d’attractivité économique. L’argumentaire scientifique évoque l’émergence d’une véritable « gastro-économie », capable d’alimenter le tourisme gastronomique, la valorisation des terroirs et une forme de diplomatie culturelle autour des produits nationaux.

Produire local devient une nécessité économique

Cette réflexion intervient alors que le gouvernement tente de réduire la dépendance alimentaire du pays. Les chiffres parlent d’eux-mêmes. En 2024, le Cameroun a dépensé plus de 214 milliards de FCFA pour importer du blé, selon les données de l’Institut national de la statistique. Cette facture pousse désormais les pouvoirs publics à accélérer le développement des farines locales panifiables produites à partir du manioc, du maïs ou du sorgho. L’objectif affiché est d’atteindre 303 600 tonnes de production d’ici la fin de l’année 2026.

Pour soutenir cette politique, l’État a supprimé la TVA sur certains équipements de transformation, accordé des avantages fiscaux aux PME et rendu progressive l’incorporation de 15 % de farines locales dans la fabrication du pain et des produits de boulangerie. La cuisine devient ainsi un levier d’import-substitution autant qu’un outil de sécurité alimentaire.

Le débat ne concerne pas uniquement les économistes. Autour de la table ronde, la promotrice du Festival international du Mbôl, Rolande Agong Miessao, et le chef Abdou, du restaurant Le Septentrion, apportent une lecture plus culturelle des mutations alimentaires. Les échanges portent sur la diversité des cuisines régionales, les repas communautaires, la boule de mil, les grillades ou encore les adaptations imposées par les contraintes climatiques dans le Nord et l’Adamaoua. Tous défendent une même idée. La modernisation des recettes ne doit pas conduire à l’effacement de leur identité.

La santé s’invite dans le débat

Les habitudes alimentaires influencent également la santé publique. La journée scientifique consacre tout un panel aux effets de la mondialisation sur l’alimentation. Les communications abordent l’influence croissante des aliments industriels, la consommation hors domicile, les conséquences sanitaires des fast-foods et les mutations des pratiques culinaires traditionnelles.

L’appel à contributions souligne que l’introduction de produits fortement transformés favorise l’apparition de maladies comme l’obésité, le diabète ou les maladies cardiovasculaires. À l’inverse, plusieurs pratiques alimentaires locales, jugées plus naturelles, tendent à disparaître.

Le débat ouvert au CNE dépasse finalement la seule question des recettes. Il interroge le modèle de développement que souhaite construire le Cameroun. Préserver les savoir-faire culinaires ne consiste plus seulement à défendre une identité culturelle, comme le rappelle la démonstration du Pr Onomo Etaba. Il s’agit aussi de soutenir les producteurs agricoles, de développer les industries agroalimentaires, de créer davantage de valeur ajoutée et de réduire la dépendance vis-à-vis des importations.

Entre le plat traditionnel revisité et les nouvelles habitudes urbaines, le défi n’est donc pas de choisir un camp. Il consiste à construire une cuisine capable de rester fidèle à ses racines tout en répondant aux exigences économiques, nutritionnelles et sociales d’un pays en pleine transformation.

Par Fabrice PORO, à Yaoundé